「冰砖奶」恐惧行销：一次看穿还原乳的迷思

前阵子在PTT八卦版上有一篇关于冰砖乳的文章闹得沸沸扬扬的，而接下来又有传媒撰写了冰砖奶的争议，也有粉专转贴了这个新闻后，和大家说厂商都非常黑心，而粉专中又举了许多似是而非的论点，像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等，所以这次我就写了一篇许多牛乳的迷思，让大家一次看穿乳品迷思。

补充：八卦版上的文章写可以还原80倍之事项是错误的，因为为了有好的风味，让蛋白质含量保持在3％以上，所以仅会稀释四倍。

鲜乳是什幺？保久乳是什幺？

台湾人通常对鲜乳有许多既定印象，鲜乳比较新鲜，营养价值比较高、而且鲜乳难以储存。一般国产鲜乳的保存期限都设定1至2週之间，只要保存期限长的就不是鲜乳，可能就是保久乳，但这些既定印象让消费者忽略了鲜乳的定义是什幺。其实台湾的CNS标準中对于不同乳品有不同的定义：

生乳（CNS 3055）：本标準适用于从健康乳牛、乳羊挤出，经冷却且未经其他处理之生乳汁。鲜乳（CNS 3056）：本标準适用于以生乳（CNS 3055）为原料，经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。调味乳（CNS 3057）：本标準适用于以50％以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鲜乳）或CNS 13292（保久乳）为主要原料，添加调味料等加工製成之调味乳。保久乳（CNS13292）：本标準适用于以生乳（CNS 3055）或鲜乳（CNS 3056）经高压或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁。

这是CNS标準，而在标示上要遵循卫福部的规定「鲜乳、保久乳及调味乳品名及标示原则」，这规定也是要符合CNS标準。在这个标示原则下，乳製品被分为以下几种：

鲜乳：指以生乳为原料，经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。包含脂肪调整鲜乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脱脂）、强化鲜乳及低乳糖鲜乳。保久乳：指以生乳或鲜乳经高压灭菌或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁；或以瓶（罐）装生乳，经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁，可于室温下储藏。调味乳：指以百分之五十以上之生乳、鲜乳或保久乳为主要原料，添加调味料等加工製成。保久调味乳：指调味乳经高压灭菌或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁；或以瓶（罐）装调味乳，经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁。乳饮品：指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳，并佔总内容物含量百分之五十以上，或还原乳混合生乳、鲜乳或保久乳后，佔总内容物含量百分之五十以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未发酵饮用製品。保久乳饮品：指乳饮品经高压灭菌或高温灭菌，以无菌包装后供饮用之乳汁；或以瓶（罐）装乳饮品，经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁。乳粉：指由生乳除去水分所製成之粉末状产品。包含脂肪调整乳粉（高脂，全脂，中脂，低脂及脱脂）、强化乳粉及低乳糖乳粉。调製乳粉：指由生乳、鲜乳、或乳粉等为主要原料，并佔总内容物含量百分之五十以上，混合食用乳清粉、或调整其他营养与风味成分或各种必要之食品添加物，予以调合而成之粉末状产品。

图片来源

所以鲜乳的定义是「经过杀菌」、「冷藏」供饮用的产品，而Costco的Hood牛乳的标示：

原料：生乳符合CNS标準3055规定杀菌方式：极高温瞬间商业杀菌保存方式：冷藏于4度C以下，开封后请于七天内饮用完毕，请勿离开冷藏30分钟保存期限：70天

就是这个保存期限70天，让消费者误认这产品是保久乳，但其实这是天大的误解，因为CNS对于鲜奶的定义可不是照保存期限长短而定。

而且如果生乳本身生菌数合格，再加上乳品加工过程中的清净、极高温瞬间杀菌等方式，还有保存状况良好，根据台湾大学动物科学系的陈明汝老师表示，「鲜乳」可以放置到90天不会坏掉。

至于Costco Hood鲜乳为什幺没有鲜乳标章呢？就只是不是国产牛乳，自然就无法得到鲜乳标章。（相关图片可见此）

用乳业现况解释为什幺要用冰砖乳、还原乳？

在讲冰砖乳、还原乳和业务用乳之前，先来讲讲台湾的乳业现况。根据经济部统计处的资料，2015年的乳品製造业产值达到300亿元。

鲜乳的比重为57.8％，调味乳为14.5％、发酵乳为16.4％、冰淇淋是5.1％、乳粉为1.2％、其他乳製品为4.9％，这只是被归类在乳品製造业的产值，将近千亿产值的餐饮与手摇茶店，与500亿的咖啡可能还不算在内。根据农委会的统计年报，台湾的2015年牛乳产量仅为37.5万公吨（104年农业统计年报），而这产量是完全无法支撑台湾乳品的使用需求。

既然产乳量无法支撑需求，那整个乳品相关产业势必就需要仰赖进口。而自从台湾加入WTO后，乳品进口开放也就势在必行，但为了保护国内酪农产业，农委会拟定了许多计画，甚至也制定了液态乳的进口配额（21,298公吨），对此，这次引起轩然大波的文章是这样写的：

白话来说，就是买不到进口的液态奶，也不想花大钱买本土的生乳，乾脆买还原奶。但这不甚正确的说法，首先厂商不是购买还原奶，而是购买「冰砖奶」或「乳粉」后在乳品厂重新还原。

查证业者后得知，以业界的需求而言，会以鲜乳、进口液态乳为主，再来才会使用冷冻浓缩乳与奶粉还原，而前两者会有产量与配额问题，为了让产能稳定，使用冷冻浓缩乳或乳粉还原就是势必的。

本土酪农的收乳价都有在变动，在2017年也曾经调涨过一次，这也导致许多鲜乳即将调涨（连结），而且依照中央畜产会的资料显示，2014年的液态奶进口量仅有4,048吨，远远低于配额，每公斤的平均单价为37.3元（连结），与生乳收购价（约30元）还贵得许多。

依照市场机制，我认为厂商并不是为了规避配额制度，也不是不想提高收购价来增加自家厂商的生乳量（其实也没办法，因为大部份都是契作），而是真的产量不足、夏冬两季牛乳品质不一，为了要维持「整年度产品稳定」之下的因变方式。

新闻指出冰砖乳、乳粉的进口后再还原，成本会低于进口液态乳或本土生乳，以冰砖还原奶的成本，每公升约为12至16元（连结），远远低于生乳或进口液态乳的30元。但其实这是错误的计算方式，实际成本应为25至32.5元（每公斤成本100至130元，四倍还原）

此外也不能单独以冰砖乳的价位来思考，其中还有冷冻运送与储存的成本，所以整体而言成本也与生乳相差不远（生乳价格约为30元），使用冰砖乳或乳粉的主要原因还是产量不足的问题。

什幺是冰砖乳？还原乳？业务用乳？

上一段有提到液态奶的进口价也是十分昂贵，其中最主要原因在于运送成本，进口的液态奶如果是保久乳，在海运时从室温舱进口即可。如果是像Costco Hood的那种鲜乳，那就要放置在冷藏舱中，这样的成本就会大幅增加，但是保久乳会有风味问题，鲜乳会有高成本的问题。

除此之外，成本最高的原因是液态奶含有大量的水分，佔体积又佔重量，这更会大幅增加运送成本，所以如果能把水分去除，减轻重量与体积，就可以大幅减少运送成本，因此进口浓缩乳、乳粉后再还原就是最好的解决好方法。

这些浓缩乳、乳粉进口至台湾后，再依照所需比例还原，这就是还原乳。还原乳的运用範畴非常广泛，包装的调味乳、优酪乳、咖啡专用乳等等都可能会使用到还原乳。而要让还原乳的品质（口感、乳脂含量等等）越接近于「鲜乳」，或者根据所需比例调成高乳脂的咖啡专用乳，自然就会加入鲜奶油、酪蛋白钠、乳糖、鹿角菜胶等等物质，但除了鹿角菜胶以外，其中许多都是「鲜乳」中就有的物质，对于这些物质的健康问题，我于后面再说。

什幺是冰砖乳呢？这个字眼是不精确的，其实冰砖乳并不是直接把牛奶杀菌完直接冷冻，因为可以在区分成冷冻牛乳，还是冷冻鲜奶油，其中再依照规格有不同的产品。

以新闻中採用的照片来源：Burra Foods（澳洲乳品商）为例，产品就包含40－70％的冷冻鲜奶油、冷冻浓缩全脂乳、冷冻脱脂乳。

图片来源：作者提供

并非所有的还原乳就一定是使用冰砖乳，因为冰砖乳的运送也会有高成本问题，从国外进口需要海运冷冻舱，进来到海关也需要冷冻库。

所以比较廉价的乳饮品产品，可能就以乳粉为主，而咖啡专用乳确实许多厂商是以「冷冻浓缩乳」还原为主，像是City Cafe的咖啡专用乳，成分标示写着水冷冻浓缩全脂牛乳、冷冻浓缩脱脂牛乳，但光泉的业务用乳则是用水、浓缩牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白钠。

而且并非所有的都是还原乳，City Cafe也曾经使用100％鲜乳作为咖啡用乳，所以这应该都还是依照厂商的需求、目的与成本考量而定。

使用冰砖乳的还原乳就是欺骗消费者吗？

使用冰砖乳或是乳粉还原的价格比较便宜，可是冰砖乳是没有办法被标示为鲜乳贩售，会以乳饮品、业务用乳B2B销售，所以也不会有鱼目混珠装成鲜乳的状况发生。

误解一、还原乳或业务用乳都是乳饮品，不是100％的牛奶

不过，为什幺还原乳都只能标示乳饮品？这代表这些牛奶不是100％的牛奶吗？错，这是法规的规定，因为浓缩乳是用水加上浓缩乳或者乳粉还原的，所以乳製品不可能是佔此款产品原料的100％。

这样根据CNS标準：

即便厂商还原至原先牛乳的样貌（所谓的100％还原），也是要标示成乳饮品。

误解二、还原乳的乳脂高，健康有危害

我想先问问，既然「鲜奶茶」、「抹茶拿铁」这类是饮品，厂商应该主要重视好不好喝吧？所以饮料店或者咖啡厅可以依照自家的产品设计，选择使用哪一种「鲜乳」，或者採用乳脂含量较高的「业务用乳」，让自家的饮料更加顺口好喝，这才是目的。

当然许多人会因为奶精不健康，所以不喝奶茶改喝「鲜奶茶」、「拿铁」等，认为喝这些饮品的健康价值较高，厂商也可能因此广为宣传，灌输「鲜奶茶」、「xx拿铁」的好处。

而这就是还原乳的争议点之一，原先认为的鲜乳乳脂较低，但专用乳的乳脂较高，可能导致油脂摄取的健康风险，我姑且先不论油脂本身对人体健康危害的争议，单纯对于业务用乳这件事下些评论。

我认为这是对民众或厂商的食品教育不普及、厂商对名称的误用（当然也会有知道，还使用的状况发生），约定俗成的错误认知还有加上消费者过度期待所造成。

首先，业务用乳不一定乳脂含量就特别高，参照上面的照片，City Cafe的咖啡专用乳，虽然是标示乳饮品，但乳脂肪含量与全脂牛奶的规範相符，蛋白质也高于3.0％。

这就代表这款专用乳的品质与一般鲜乳没有太大的不同，只是统一的瑞穗鲜乳是使用国产生乳杀菌，所以能标示成鲜乳，但City Cafe的专用乳是还原乳，不能标示成鲜乳贩售，两个产品线罢了。

再者，有些名称是约定俗成的，将鲜奶茶改名为牛奶茶会比较好吗？

此外，我们对于拿铁的印象就应该使用鲜乳，但拿铁咖啡的定义应该是牛乳加上义式浓缩咖啡的饮品，若要照卫福部的标示原则，如果店家使用的是还原乳，那则是要标示为浓缩咖啡乳饮品，如果用鲜奶就要称为浓缩咖啡调味乳，这样的标示你看得懂吗？

很多时候是约定俗成，过度追求就是吹毛求疵了。对于低成本与高售价间的问题，我们看待售价也不能只看原料成本，因为但售价的结构不只有原料成本，经营品牌形象，外包装设计等等也都会垫高售价，不过名称确实存在着与消费者沟通的空间。

还原乳的添加物有害健康是恐惧行销

批判还原乳的文章中提到许多还原乳的添加物，并用例如下面的一些字句贩卖着恐惧：

鹿角菜胶的是从海草萃取，作为增稠和安定使用，添加在还原乳的目的是避免乳脂和乳水分层，这和「均质化」没有关係，而且在日本、欧盟、美国都属于合法添加物，也做过相关的风险评估，部分学者认为有争议，是因为有些研究发现鹿角菜胶可能会影响肠胃道菌丛，进而增加肠胃道发炎的风险（连结）。

不过回到现实生活中，添加的剂量和实验的剂量相比呢？摄取的频率呢？这些都要有完整的评估报告，以目前为止，鹿角菜胶并未有公认的危害问题。

至于文章中所提到的：

把鲜奶煮熟？这句话就没有什幺科学支撑，原先记者应该只是想要批判杀菌这件事吧，把杀菌当作煮熟了，殊不知这是牛奶製程中最重要的一环。

另外一篇批判还原奶的文章是这样写的：「冰砖奶因为是急速降温至－30度C，而鲜乳中的油脂跟水在冷冻、解冻过程速度不同，造成油水分离，只要冷冻超过24小时，鲜奶重要营养成分如乳清蛋白、乳脂等，至少破坏了一半！」这句话不是又与添加乳脂这件事矛盾了吗？添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，需要还原足够的乳脂罢了。

而文章中所谓的乳化剂，我想应该是指乾酪素钠吧，这个在食品添加物上属于粘稠剂，但实际运用也只是让牛乳品质更加稳定，也让口感更接近原先牛乳的样貌，而乾酪素就是酪蛋白，原先牛乳中就已经有很多酪蛋白了，这一点酪蛋白会有很严重的影响吗？

粉专中提到了这些冰砖乳製作出调味乳时会有添加物的危害，香料含钠也会增加人体高血压的风险，但香料中的钠含量非常微量，而在咖啡专用乳的钠含量，根本与鲜乳没有什幺差异，也不会造成人体的危害。不先减少食盐、酱油等调味料，直接把这种微乎其微的风险拿出来当标靶，我认为有些不太恰当。

最后，如果文章是要探讨进口冰砖乳或乳粉还原的成本问题，还原后变成乳饮品或者是给咖啡厅、手摇茶后，售价和使用鲜乳的没两样，那这应该是另外一个议题，我也认为这是可以被探讨的，而且在标示上可以更加透明化，让消费者知道店中使用的「乳品」是「鲜乳」还是乳脂肪不同的「业务用乳」。

但是新闻媒体或粉专应该要有确切的探讨目标，不要似是而非的用伪科学与非事实把食安、健康等等的恐惧一起包在议题内行销，这无助于食安与知识的传递。